Di era di mana sebagian besar restoran mengandalkan pasta kering kemasan dari pabrik, HOZ Pasta memilih jalan yang berbeda. Setiap hari, jauh sebelum restoran membuka pintu, dapur kami sudah dipenuhi aroma tepung segar dan bunyi ritmis adonan yang sedang diuleni dengan tangan.
Prosesnya dimulai pukul 5 pagi. Chef Joko dan tim memilih bahan dengan teliti — tepung semolina durum wheat terbaik yang diimpor langsung, telur kampung segar dari peternakan lokal, dan minyak zaitun extra virgin dari Italia. Tiga bahan sederhana, namun hasilnya luar biasa.
Teknik menguleni adonan adalah seni tersendiri. Tidak terlalu keras, tidak terlalu lembut — ada titik sempurna yang hanya bisa dirasakan oleh tangan yang sudah berpengalaman. Chef Joko menyebutnya 'mendengarkan adonan'. Teksturnya harus kenyal namun elastis, halus tapi tidak lengket.
Setelah diuleni selama 15-20 menit, adonan dibungkus dan dibiarkan beristirahat minimal 30 menit. Proses ini memungkinkan gluten untuk rileks, menghasilkan tekstur pasta yang lebih lembut dan mudah dibentuk. Tidak ada jalan pintas untuk tahap ini — kesabaran adalah bumbu rahasia yang sesungguhnya.
Pembentukan pasta dilakukan menggunakan mesin pasta manual tradisional, bukan mesin otomatis. Setiap lembaran digulung bertahap, dari ketebalan paling tebal hingga mencapai ketipisan yang diinginkan. Untuk fettuccine, lembaran dipotong dengan presisi milimeter. Untuk ravioli, setiap lipatan dibentuk satu per satu dengan tangan.
Yang membuat pasta buatan tangan berbeda dari pasta kemasan adalah teksturnya yang sedikit kasar di permukaan. Tekstur ini, yang dalam bahasa Italia disebut 'al bronzo', memungkinkan saus menempel sempurna di setiap helai pasta. Hasilnya, setiap suapan menjadi harmoni sempurna antara pasta dan saus.
Di HOZ, kami percaya bahwa proses pembuatan pasta adalah meditasi — sebuah ritual yang menghubungkan kami dengan tradisi kuliner berusia ratusan tahun. Dan ketika Anda mencicipi pasta kami, kami berharap Anda bisa merasakan cinta dan dedikasi yang tertuang di setiap helainya.
